りんごの焼き菓子 | Apfelstrudel

■Apfelstrudel (アプフェルシュトゥルーデル)

シュトゥルーデルとは詰め物を巻いた甘い菓子で、アイスクリームやホイップクリームが添えられています。
18世紀にハプスブルク君主国中で知られるようになり人気を得たそうです。


レシピの提供 KuriSalo 
※オリジナルレシピになりますので無断転載はご遠慮ください

作り方(4~5人分)

【シュトゥルーデル生地】
1.薄力粉(ファリーヌ)    50g
2.強力粉(ハルユタカ)    50g
3.塩           0.5g
4.水           60g
5.菜種油(サラダ油でも可)  10g 


1から3をホイッパーで混ぜるかふるう

ボールに4を入れて上記を入れゴムベラでさっくり混ぜて、粉が残っているうちに5を入れて混ぜる

ボールの中でひとまとめになったら台に出してしっかり捏ねる(縦捏ね、押し捏ね)

ビニールに入れて空気を抜いて上で縛り、冷蔵庫の野菜室で一晩おく



【フュルンク(詰め物)】
6.りんご(紅玉)    1個(160g)
7.グラニュー糖(OS)     30g
8.シナモンパウダー     小さじ1/3
9.レモン汁        小さじ1/2
10.オーガニックレーズン     10g
11.クランベリー        10g
12.サンマスカットレーズン     10g
13.クレーム・ド・カシス      5g
14.くるみ          20g
15.パン粉(ドライ)      30g


6は皮をむいて薄切りにし7と8を入れて混ぜてから9を振りかけておく

10から12はボールにひたひたの水を入れて600wのレンジで1分温めざるにあげ、水気を拭いて13に浸ける
※一晩漬けると味が落ち着く

14は軽くローストするかフランパンで炒って手で砕く

≪りんご≫←≪ベリー≫←≪くるみ≫←≪パン粉≫の順に混ぜる

16.高千穂発酵バター(無塩) 40g →溶かしバターにする

~成形(シュトゥルーデル生地を伸ばしてフュルンクを中に詰める)~

キャンバス地に打ち粉をして一晩寝かせた生地を木の綿棒で縦60〜70×横40cmになるまで薄く伸ばす(手を下に入れると透けるくらいの薄さ)
※くっつきやすいので生地が冷えた状態で打ち粉を多めにして生地が切れないように注意すること

キャンバス地の両サイドを2cm空け、手前は5cmほど空けて詰め物を乗せるところに溶かしバターを塗って広がらないよう積むように乗せる

溶かしバターを塗りながらキャンバス地の手前を持ち上げて巻いていく

巻き終わったら両端はねじって留め、余分な生地は切り取る

キャンバス地ごと持ち上げて巻き終わりが下にくるようにして天板に移し、表面に溶かしバターを塗り、ナイフの先で空気穴を数か所空ける



~焼成~

予熱200~230℃、焼成200℃で30~40分

焼きあがったら残りの溶かしバターを塗り、粉糖を振って食べやすい大きさにカットして熱いうちに頂く
※アングレーズソース、アイスクリーム、生クリーム、キャラメルクリームを添えても美味しい



■お教室情報

KuriSalo パン教室(代々木駅 徒歩5分以内) 

■藤澤恵美先生のプロフィール

「ABC Cooking Studio」にてブレッドライセンスを取得、その後講師として働く
「Le Cordon Blue」にてCertificate Boulangerie De Base取得
「サラ パン教室」にて師範取得(白神こだま酵母)
「天然酵母パン トゥルナージュ」にて短期集中ベーカリー総合クラス卒業
(ホシノ天然酵母、自家製酵母を勉強し、店舗実習もしました)
「IL PLEUT SUR LA SEINE」にてフランス菓子本科第1クール卒業
「SUPER SWEETS SCHOOL」(辻口博啓シェフ監修)にてスイーツ・マスターコース卒業

【講習会の開催・企画】
志賀Labo シニフィアンシニフィエ 志賀シェフの講習会 1〜3回
銀座レカン 割田シェフの講習会

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